65 • [à] Boire et [à] Manger ! (suite)
Dans la précédente leçon, nous avons abordé le vocabulaire générique des plaisirs de la table : boire, manger/déjeuner/dîner/souper, se rassasier...
Dans la continuité du même sujet, venons-en à quelque chose de plus consistant :
les INGREDIENTS, en euskara... OSAGAI, mot dont l'analyse à elle seule est déjà nourrissante... pour l'esprit :
- le suffixe « -gai » traduit p. m. « la matière de... » comme dans Jangai (aliment).
- OSA est dans les mots composés une variation de OSO (entier/complet, mais aussi sain). D'où quelques uns de ses dérivés les plus significatifs : verbe Osatu (composé), Osasun (santé), Osagarri (complémentaire, mais aussi santé) - on entend souvent l'expression « Osasuna ! ou Osagarria ! » qui traduit notre « [à votre] santé ! », Osagabeko (incomplet), Osagile (médecin)...

Nous commencerons par passer en revue tous les ingrédients classiques de la cuisine basque et nous finirons par des travaux pratiques, c'est-à-dire par une recette (comme à notre habitude à 2 niveaux de lecture). Accès direct à la RECETTE.


VIANDE[S] (haragi[ak])
[Hara dans beaucoup de mots composés : Harakin (boucher), Harategi (boucherie)...]

- Le mot Txitxi (ou Tzitzi) est souvent un mot d'enfant pour viande et parfois d'adulte pour désigner (amicalement) ce qu'on nomme pudiquement surcharge pondérale.
- Abere (animal) [et souvent Abel- dans les mots composés] transparaît par exemple dans Abelgorri (bovins, littéralement bêtes rouges) et Aberats (riche, et oui ! la richesse d'antan tenait à l'abondance d'animaux).

Pour désigner les principales classes de viandes, un même modèle :
NOM de l'animal + suffixe KI (matière de...)
Récapitulons dans le tableau ci-après le vocabulaire se rapportant aux viandes.
Animal
[Abere]
Viande
[-ki]
Commentaires et Dérivés
Xerriki, Urdeki, Xingar
(porc / cochonaille)
de Xerri et Urde (porc, cochon)
- Urdai (chair de [la totalité du] porc [tué])
- Urdaitegi ([où l'on vend de la] charcuterie)
- Urdaiazpi ou Urdaiazpiko (jambon) de Azpi (partie inférieure et, dans le domaine culinaire, gigot)
- Xingar azpia (le jambon)
- Xingar gizena (le lard) de gizen (gras de viande)

- Odolki (boudin) de odol (sang)
- Lukainka (saucisse), d'origine latine (selon P. Lhande)
Ardiki (mouton) et Bildoski (agneau) de Ardi (brebis) - Bildots (agneau)
- Ardi esne / gasna (lait / fromage de brebis)
Idiki (bœuf) de Idi (bœuf) - pour mémoire Bihi (vache)
- Idi saiheski (côte/côtelette de boeuf)
Zaldiki (cheval) de Zaldi (cheval) - pour mémoire Behor (jument)
Hegaztinak (volailles) de Hegal (aile) eta Hegazti (volatile/oiseau)
- Oilaki ([viande de] poulet) de Oilo (poule)
- Arraultze (œuf) qui figure dans beaucoup de plats, à commencer par le traditionnel « Xingar eta arraultze eta entsalada » (lard, oeuf et salade)
- p.m. Oilar (coq) et pêle-mêle ...
- Ahate (canard), Antzarra (oie), Uso / Urzo (palombe), Pintarda (pintade)...
Arrainki (poisson) de Arrain (poisson)
En bonne place dans la cuisine basque :
- Atun (thon) et sa variété Hegaluze (thon à longues nageoires, litt. longues ailes) - p.m. Ciboure est le premier port thonier de France.
- Amuarrain (truite) de amu (hameçon), Antxoa (anchoix), Izoki / Izokin (saumon), Sardina (sardine)...

LEGUME[S] (barazki[ak])
[de Baratze (jardin) et le suffixe « -ki » (matière de...), mais l'on dit aussi Baratzekari]

Evoquons les principaux légumes qui composent nos repas, en commençant par ceux qui figurent souvent dans les plats typiquement basques :

- Biper/piper (piment) - spécialement Ezpeletako biperra (le piment d'Espelette)
- et ...
- Tomate (tomate) qui constituent avec les oeufs et le jambon les principales composantes de la fameuse Biperrada (pipérade).
- Perretxikoak (champignons) parmi lesquels il faut citer ceux qui sont particulièrement savoureux et prisés au pays basque Onddoak (les cèpes).
- Lursagar (pomme de terre) comme en français de Lur (terre) et Sagar (pomme)
et pêle-mêle...
- Aza (choux) et Azalore (chou-fleur), Baratzuri /-xuri (ail) probablement issu de Baratze et zuri (blanc), Entsalada (salade), Ilarrak (pois, haricots), Pastenagre/pastenari (carotte), Perrexil (persil), Porru (poireau), Tipula (oignon)...


FRUIT[S] (fruitu[ak])

Citons...
- Gerezi (cerise) dont ... « Itsasuko gerezi ospetuak » (les célèbres cerises d'Itxassou),
- Aran (prune) et Basaran (prunelle de Basa sauvage) à l'origine de la savoureuse liqueur de prunelle « patxaran »,
et pêle-mêle ...
- Madari (poire), Mahats (raisin), Marrubi (fraise), Sagar (pomme) ...

A propos de fruits, à noter également ceci...
- Le nom de l'arbre fruitier est généralement ainsi construit : NOM du fruit + ONDO
Exemples : Gerezi »» Gereziondo (cerisier) , Aran »» Aranondo (prunier).
- Erreximet [de erre brûler/cuire] mais aussi Konfitura (confiture)


BOISSON[S] (edari[ak])

- Ur (eau)... uniquement pour mémoire bien sûr !
- Arno / ardo (vin) ... zuri (blanc), gorri (rosé, litt. rouge) ou beltz (rouge, littéralement noir) ; mais dans certaines provinces (la Soule notamment) vin rouge se dit aussi ardo gorri.
- Sagardo (cidre) de sagar (pomme)
- Garagardo (bière) de Garagar (orge) : on en fabrique depuis peu une version purement souletine (du côté de Tardets).
- Esne (lait) bien utile par exemple pour préparer « Gure Amatxiren Esneopila » (le pain au lait de nos Grands-mères).


BESTE OSAGAI eta HITZ behar-beharezkoak
(autres ingrédients et mots indispensables)


- Azukre (sucre) - Ezti (miel) d'où le verbe Eztitu (adouci)
- Gatz (sel) eta Biper beltx / beltz (poivre, littéralement piment noir)
- Olio (huile) eta Ozpin (vinaigre) d'où Olio-ozpinetan (à l'huile et au vinaigre)
- Urin (graisse) d'où Urineko (confit)
- Gurin (beurre) issu sans doutede Guri (tendre/mou) et Urin.
- Saltsa (sauce)
- Irin (farine), Ore (pâte), Ogi (pain), Talo (crêpe [de froment])
- Gasna / Gazta / Gazna (fromage) et notamment Ardi gasna (fromage de brebis)
- Salda (bouillon, potage), Zopa (soupe)
- Xerra / Zati (tranche, morceau, partie)
- Quelques verbes : Botatu (jeté) par exemple sel et poivre - Ebaki / Moztu (tranché, coupé) - Egosi (cuit) - Gehitu (ajouté) à rapprocher de Gehiago (plus) - Kendu (enlevé) - Nahastu / Nahasi (mélangé) - Txikitu (émincé) à rapprocher de Txiki / Ttipi (petit) - Urtu (fondu, [s'] liquéfié) à rapprocher de Ur (eau) - Zuritu (épluché)


RECETTE (errezeta) Retour Début

Ondoko errezeta aurkitu dugu Hegoaldeko internet gune batean, nun erraten zuten hori... guti gora behera :
Euskal Herriko betiko errezetak - Zazpi probintzietako zazpi sukaldari, zazpi jatetxe bere betiko errezetekin.
Gero, atzeman dugu ber errezeta (fransesez) ber sukaldariaren EGUNean.

Nous avons découvert la recette suivante dans un site internet du Pays basque sud, où l'on disait à peu près ceci :
Les recettes de toujours du Pays basque - Sept cuisiniers des sept provinces, sept restaurants avec leurs recettes de toujours.
Puis, nous avons redécouvert la même recette (en français) sur le SITE du même cuisinier.
[xxx] [xxx] compléments, interrogations, interprétations... de la rédaction
PIPERRADA
Maurice Isabal-en errezeta
(« Ithurria » Ainhoako jatetxea)


Osagaiak (lau lagunentzat)
- Baionako 4 urdaiazpiko xerra
- 800 gramo tomate fresko
- 200 gramo biper berde gozo
- 50 gramo tomate konzentratu
- 4 baratxuri [sixter]
- 500 gramo tipula
- Urdaiazpiko [hezur edo kailu] zati bat
- 4 [zopa] goilaretara olio
- Espezia [épice] sorta bat
- 8 arraultz
- 50 gramo gurina
- Gatza
- Azukrea
- Ezpeletako piper beltza
- Txikitutako perexila
- Edalontzi [baso] bat ura
- Edalontzi bat Jurançon lehorra

Nola egin
- Denbora [prestatzeko] : ordu erdi
- Egostea : Ordubete

- Tipula eta baratxuriak zuritu eta txikitu.
- Piperrei pipitak kendu eta lau zatitan moztu.
- Tomateak zuritu eta bitan ebaki, pipitak kendu eta [puska] handitan moztu.

- Eltze batean baratxuria egin [ezarri] , tipula gehitu eta utzi poliki-poliki egiten ordu-erdiz, espeziekin eta urdaiazpikoarekin.
- Zartagin batean piperrak egin, estali[ta], 15 minutuz.
- Piperrak, tipula eta baratxuriak nahastu.
- Txikitutako tomateak gehitu eta ondoren, tomate konzentratua, ura eta jurançoa. Ordu erdiz egiten [egosten] utzi.
- Espezia sorta eta urdaiazpikoa kendu.

- Gatza eta piperbeltza bota.
- Zartagi batean gurina urtu eta arraultzekin nahastu eta saltsa zati bat gehitu.
- Beste zartagina batean urdaiazpiko xerrak egin [frijitu].
- Platerean jarri [eta zerbitzatu]
PIPERADE
Recette de Maurice Isabal
(Restaurant d'Ainhoa « Ithurria »)


Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 800 grammes de tomates fraîches
- 200 grammes de piment vert doux
- 50 grammes de concentré de tomate
- 4 gousses d'ail
- 500 grammes d'oignons
- 1 os ou 1 tranche de couenne de jambon
- 4 cuillerées à soupe d'huile
- 1 bouquet garni [sorta (bouquet, fagot)]
- 8 œufs
- 50 grammes de beurre
- [littéralement le] Sel
- [littéralement le] Sucre
- Piment en poudre d'Espelette
- Persil haché menu
- Un verre d'eau
- Un verre de Jurançon sec

Comment faire
- Temps de préparation : demi heure
- Cuisson [en temps cumulé] : Une heure pleine
- Peler et émincer oignon et ail
- Enlever les pépins des piments et les couper en 4.
- Peler les tomates et les couper en 2, enlever les pépins et couper en gros morceaux.
- Dans une marmite, mettre l'ail, ajouter l'oignon et laisser revenir doucement une demi-heure, avec le bouquet garni et l'os ou la couenne de jambon.
- Dans une poële, mettre les piments, recouvrir 15 minutes.
- Mélanger piments, oignon et ail.
- Ajouter les tomates concassées et ensuite le concentré de tomate, l'eau et le jurançon. Laisser cuire une demi-heure.

- Enlever le bouquet et l'os (ou la couenne).
- Mettre [jeter] sel et poivre.
- Dans une poële, [faire] fondre le beurre et mélanger avec les oeufs. Incorporer [ajouter] une partie de la sauce [obtenue].
- Dans une autre poële faire [frire] les tranches de jambon.
- Dresser [placer dans] le plat et servir.
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Vocabulaire : Pour mémoire, nous ne récapitulons plus les nouveaux mots rencontrés... puisqu'il vous est aisé de les retrouver dans le "LEXIQUE-Calculette" accessible depuis le sous-sommaire général de la rubrique "Parler basque".